Vang và nghệ thuật kết hợp các món hải sản

Hải sản sống

Cá (sushi, sashimi…), nhím biển (cầu gai) và hàu sống là những món hải sản mà thịt của chúng vẫn còn rất tươi, thậm chí là còn sống khi được dọn lên bàn ăn. Điều làm nên sự khác biệt, hay có thể nói là đặc trưng của các món này là vị mặn của muối biển và mùi tanh của cá sống…, vì thế loại vang uống kèm cần có mùi vị mạnh mẽ để tương xứng. Một quy tắc khác bạn phải tuân thủ chặt chẽ đó là nên tránh những loại vang có vị gỗ sồi, bởi mùi gỗ sồi không hợp lắm khi đi cùng với vị muối biển. Lựa chọn hàng đầu cho các món hải sản này là những loại vang trắng hoàn toàn không ngọt (very dry wine) và giàu axit tiết ra từ nho chín mọng (nhưng không được có vị chat). Nếu là dòng Burgundy, thì những chai Chablis (không ủ qua thùng gỗ sồi) sẽ là lựa chọn không tồi. Champagne cũng thường được chọn để dùng cùng hải sản sống. Bạn nên lưu ý là dòng Blanc de Blanc được ưa thích hơn nhiều so với các chai vang trắng giống Pinot Noir hay Pinot Meunier. Nếu bạn muốn thể hiện sự khác biệt, táo bạo thì những chai vang từ vùng Roussillon sẽ rất đáng thử khi chúng sở hữu độ khoáng cao và vì thế rất phù hợp để dùng cùng hải sản sống.

Các món hấp và luộc

Các loại phi lê từ cá bơn, cá hồng hay cá vược, các loại trai và sò đều có hương vị nhẹ nhàng và tinh tế. Các món này cũng được chuẩn bị đơn giản, thường là với nước sốt chanh hay bơ, bên trên có rắc ít thảo mộc…, như thế là đủ để hương vị của món ăn được thể hiện trọn vẹn. Nếu phi lê cá mềm và dễ vụn như cá bơn, bạn nên chọn loại vang nhẹ nhàng như Pinot Grigio hoặc dòng dry Riesling (không có vị ngọt). Nếu đó là loại cá có thịt chắc hơn một chút, có thể chọn loại vang đậm và giàu hương vị hơn như những chai Chardonnay hoặc Chenin Blanc từ vùng có khí hậu mát mẻ.

Những món hải sản đậm đà gia vị

Các món cá hầm hoặc các món cá nấu cùng cà chua hoàn toàn có thể kết hợp cùng vang hồng hoặc đỏ nhẹ như Nebbiolo và Grenache.  Vang trắng tất nhiên vẫn là sự kết hợp tuyệt vời, nhưng nếu muốn dùng loại vang có hương phức tạp thì một chai dòng New World như Oaked Chardonnay từ California, Úc hay Chile, cũng như dòng Viognier hay Rioja Blanco đều là những lựa chọn tuyệt vời cho các loại cá có dầu và thịt như cá hồi và cá ngừ.

Cá có độ béo cao

Vì chất béo cũng đậm vị, nên những loại cá giàu chất béo sẽ có mùi mạnh mẽ nhất, tiêu biểu như cá thu, cá mòi, cá ngừ và cá hồi. Bởi chúng giàu hương vị nên không phải loại vang nào cũng kết hợp được. Khi ăn cá mòi hoặc cá thu nướng bằng lò thì những dòng vang đơn giản như Muscadet, Sylvaner, Cassis rất phù hợp. Cá ngừ nướng là một trong số ít cá có thể kết hợp cùng với cả vang đỏ và trắng. Về vang trắng, cá ngừ có thể dùng cùng với dòng Bordeaux, còn nếu muốn dùng vang đỏ thì các dòng vang từ Sancerre hay Saumur-Champigny nhẹ là lựa chọn đáng lưu tâm. Cá hồi nấu chín rất hợp với vang trắng từ giống Mâconnais, Chenins, Pinot Gris từ vùng Alsace, Pháp. Champagne Blanc de Blanc như Sancerre hoặc Bordeaux cũng là loại vang rất phù hợp để dùng cùng cá hồi xông khói.

Các món tôm

Nếu là các món tôm còn vỏ, thì các dòng vang như Muscadet or Picpoul de Pinet rất phù hợp để dùng kèm. Nói chung, các dòng vang trắng không ủ qua thùng gỗ sồi đều phù hợp. Các loại vang trên cũng có thể dùng để kết hợp cùng salad tôm, trừ khi các món ăn có vị đậm hơn như xoài hay có vị cay nồng. Khi đó, các dòng vang từ giống Sauvignon hay Semillon hoặc loại vang pha trộn giữa hai giống nho này sẽ phù hợp hơn.